La alimentación está íntimamente relacionada con el crecimiento del ser humano, así como con su salud. En los últimos lustros, se habla de la importancia de las dietas saludables, es decir aquellas que no provocan perjuicio a nuestro organismo. Las comidas que se elaboran en el mismo hogar se ingieren no sólo con placer, sino también sin temor porque se conoce a la cocinera que, por lo general, es la madre. Pero cuando se trata de restaurantes u otro tipo de negocios que expenden comida, las exigencias de higiene y de salubridad deben ser las mayores.

Hace pocos días, nuestro diario hizo público un video subido a YouTube, en el que se observaba a empleados de un restaurante chino de Salta al 100 con un soporte de cartón que contenía varias crías de ratas. También fueron subidas a Facebook fotos de insectos, imágenes de suciedad y de los baños en pésimo estado. Según el actual propietario, que se hizo cargo del negocio el 9 de mayo pasado, se trata de una venganza de los empleados del anterior propietario. El subdirector de la Dirección de Producción y Saneamiento Ambiental dijo que el local permanece cerrado desde hace un mes y medio; el video fue subido a YouTube el 21 de febrero pasado. "Fuimos con la Dirección de Control Alimentario, que depende de nuestra repartición, se constató la situación y se clausuró el local por falta de higiene y salubridad, y por el mal estado de los baños", dijo el funcionario, quien sostuvo que la cinta sobre las ratas era cierta. Indicó que diariamente se constata que el negocio no reabra sus puertas, hasta que realice las reformas que debe hacer. Sostuvo que cada 15 días, personal de la repartición efectúa inspecciones en los locales de comidas y afirmó que se está realizando actualmente una campaña especial en locales de comidas e instó a los consumidores a denunciar situaciones irregulares.

Pese a la afirmación del funcionario, con frecuencia los baños de muchos negocios de comida no se hallan en condiciones de higiene, tienen pérdidas de agua o en su defecto carecen de ella. Generalmente, el comensal no tiene acceso a las cocinas, pero en algunos casos estas son contiguas a los baños.

La venta de alimentos al aire libre, ya sea en la calle, las plazas, las ferias, los estadios, los parques, carecen, por lo general, de controles bromatológicos. En verano, estos suelen pasar varias horas bajo el sol (quesos, quesillos, fiambres, dulces, etcétera) con el consecuente riesgo para su consumo. La ordenanza municipal que prohíbe la venta de cualquier alimento en la vía pública es clara y contundente.

Según Felipe Palazzo, doctor en Oncología, en Tucumán, Salta y Santiago del Estero, hay mayor incidencia de cáncer de vesícula biliar y de estómago. "Se sospecha que por el tipo de alimentación, por la mala conservación de los alimentos y por el uso excesivo de conservantes", sostuvo.

La responsabilidad también es compartida por la ciudadanía, que conoce los riesgos a los cuales se expone al comprar alimentos que no han pasado por el debido control, y pese a ello lo hace. Es un modo, por cierto, de estimular la venta callejera. Pero el Estado tiene la obligación de aplicar la ley y de proteger al ciudadano. Los controles bromatológicos deben efectuarse en forma constante, tanto en los negocios como en la vía pública. No se debe esperar que haya intoxicados o denuncias para actuar. "Lo que para unos es comida, para otros es amargo veneno", decía el poeta latino Lucrecio.